Kako su Šibenčani kuhali brudet od dagnji (pidoća, pizdica, kućica, kunjka, pajića, mušula...) prije gotovo stoljeća i pol otkrio je neobični recept koji je izronio iz tame prošlosti i bacio novo, drukčije svjetlo na šibensku gastronomiju i kulinarstvo. Recept iz 1883. godine, kako piše kolega Stanko Ferić za Šibenik Newsa, pronađen je među spisima šibenskog novinara i medijskog poduzetnika Manfreda Makale, koji je u ono vrijeme bio jedan od većih nakladnika novina u Kraljevini Jugoslaviji. Ovaj posve drugačiji recept za brudet od omiljenih školjki, baš kao i onaj za podravsku mazanicu, još je jednom pokazao koliko je bogata naša gastronomska baština.
Recept za šibenski brudet od pidoća
! Za ovaj brudet treba vam jedan kilogram dagnji po osobi za stolom, a recept je za jednu kilu pa se sve množi s brojem osoba koje će brudet jesti.
! Također je važno znati kako se ovo jelo zove brudet, ali se zato slaže kao, primjerice, lazanje, francuski krumpir ili bilo koji drugi složenac.
A sad postupak:
Dagnje se stave na vatru u suhi lonac da se otvore. Kada se otvore, iz školjki se izvadi meso, a školjke se bace.
U lonac se zatim doda maslinovo ulje da pokrije dno. Na ulje se stavi na kolutove izrezana kapulica (mladi luk), a može i kapula (luk) i malo iglica od ružmarina. Neki stave i list lovora natučen batom.
Na to se stavi meso dagnji, a povrh njih na kolute narezana rajčica, što zrelija to bolja. Na rajčicu zatim idu kolutovi mladog luka ili luka, ružmarin i lovor. Zatim opet ide red mesa dagnji i povrh njih rajčica.
Kada je sve složeno kako treba, zalije se s 3 decilitra maslinova ulja i 3 decilitra bijelog vina po kilogramu dagnji.
Posuda s ovako pripremljenim brudetom od dagnji stavi se na skroz slabu vatru i ostavi da se kuha dok luk ne omekša, a rajčica ne pusti sok. "U starim šibenskim kućama ovaj se brudet od pidoća kusa preliven preko feta kruha u dubljem pijatu, a u bolje stojećim kućama s maništrom", navodi autor teksta za Šibenski News.
ZLATNI SAVJETI:
! Ako je posuda manja, mora biti viša kako bi se u nju moglo složiti više slojeva, jer po receptu za ovaj brudet treba napraviti najmanje tri sloja.
! Neki ovaj brudet začine i paprom, a soliti se mora oprezno jer dagnje znaju biti slane (ipak dolaze iz mora i ne ispiru se).
Da bismo u potpunosti uživali u okusima ovog jela, ipak je malo prerano, jer treba pričekati sezonu rajčice, a i ljeto, jer su upravo tada za punog mjeseca dagnje najbogatije mesom.
Evo još dobrih ideja za jela s dagnjama objavljenih u tekstovima Dobre hrane.
Malo drugačija buzara od dagnji s kokosovim mlijekom na način chefa Fabricija Vežnavera
Dagnje obožavamo, a najčešće ih pripremamo na ovaj brzi način s tjesteninom i rajčicama
Jednostavne dagnje na buzaru ali ovog puta s plemenitim sirom na francuski način
Na Pelješcu smo izronili školjke i napravili pravu feštu od dagnji
