U poznatom Valamarovu restoranu Spinnaker njihova pastry chefica Dragana Kovačević pripremila nam je moderne inačice tradicionalnih slastica uz dodatak čvaraka i slanine za novi broj magazina Dobra hrana. Nakon što je s nama podijelila recepte za svoj čarobni Kažun, šapice u dvije izvedbe, salenjake, trufflese i Lijenu pitu by baba Mara, iza koje se krije emotivna priča iz djetinjstva, donosimo vam i posljednji od sedam njezinih recepata - fritule!
"Miris fritule podsjeća me na moj Zagreb, u kojem sam provela pola svog života, na šetnju okićenim Zrinjevcem i adventske štandove s kojih se širi miris pečenih kestena, fritula i kuhanog vina. Okusi ovog deserta spoj su svega što volim i posveta jednom dragom razdoblju mojeg života", ispričala nam je Dragana.
New age fritula punjena kozjom skutom, makom i pečenim šljivama
Insert kozja skuta i mak
100 g kozje skute
30 g maka (nemljevenog)
2 g želatine u listićima
¼ mahune vanilije, sjemenke
50 g bijele čokolade
½ limete, sok i korica
1 g cvijeta soli
50 g slatkog vrhnja
Zagrijte slatko vrhnje sa sjemenkama vanilije i soli do 90 ºC. Dodajte u otopljenu bijelu čokoladu i namočenu i ocijeđenu želatinu pa izblendajte štapnim mikserom. Dodajte skutu i limetu te ponovno izblendajte. Mak u zrnu tostirajte i topli špatulom umiješajte u smjesu. Uz pomoć dresirke punite inserte u silikonske kalupe polusfere i zaledite.
Insert od pečenih šljiva
Za sirup:
100 g smeđeg šećera
100 ml vode
1 limun, sok i naribana korica
2 štapića cimeta
1 mahuna vanilije
2 g soli
Za šljive:
50 g smeđeg šećera
50 g maslaca
1,5 kg šljiva
0,3 dl šljivovice
Prvo napravite sirup od navedenih sastojaka i ostavite ga da se ohladi. Vaniliju za sirup prerežite te dodajte i mahunu i sjemenke.
Šljive operite, očistite od koštica, prerežite napola, pospite s 50 g smeđeg šećera i 50 g maslaca narezanog na kockice te pecite u pećnici na 160 ºC oko 20 minuta (ovisno o pećnici). Glazirajte s 0,3 dl šljivovice i kada alkohol ispari, šljive prebacite u sirup, kuhajte nekoliko minuta i pustite da se ohladi.
Izvadite štapiće cimeta i mahunu vanilije, punite inserte u silikonske kalupe polusfere i zaledite.
Krema od vanilije
300 ml mlijeka
150 ml slatkog vrhnja
100 ml slatkog vrhnja, dodatno
½ mahune vanilije
3 žumanjka
1 jaje
20 g šećera
2 g soli
60 g kukuruznog škroba
4 g želatine, list
40 g maslac
10 g džem od marelice
Jaja, žumanjke, šećer i sol pjenasto umutite, dodajte škrob i 150 ml slatkog vrhnja pa kratko izmiješajte da nema grudica. Smjesu skuhajte u mlijeku koje je zakipjelo, uz stalno miješanje. Kuhanu kremu maknite s vatre, dodajte joj maslac narezan na kockice, džem od marelice i namočenu i ocijeđenu želatinu. Sve dobro izmiksajte, pa kremu procijedite kroz cjedilo. Sad je prekrijte prozirnom folijom koja je u kontaktu s kremom i pustite da se ohladi. Ohlađenu kremu još jednom izmiksajte i nježno špatulom u nju umiješajte 100 ml umućenog slatkog vrhnja.
Fritula
2 jaja
30 ml rakije medice
75 ml mlijeka
35 g meda
145 g brašna
1 g soli
15 g šećera
1,5 g praška za pecivo
svinjska mast
Sve sastojke izmiksajte štapnim mikserom, procijedite, napunite sifon s 2 bombice gasa i ostavite sat vremena u hladnjaku. Svinjsku mast i šeflju zagrijte na 165 ºC, istisnite tijesto do pola, stavite insert skute i šljive, prekrijte tijestom i pržite u dubokoj masti, okrećući da se ravnomjerno isprži. Fritule vadite na papirnate ručnike da upiju višak masti.
Toplu fritulu servirajte na kremi od vanilije.
Cijelu priču o životnom i poslovnom putu Dragane Kovačević, kao i više njezinih recepata za slastice sa salom i svinjskom masti, potražite u novom broju magazina Dobra hrana!