Jeste li znali da kuhari u Francuskoj kod pripreme jela rade svojih pet do sedam vrsta maslaca? Osim zlatnog, pročišćenog i slanog maslaca jedan od njih je i beurre noisette - orašasti maslac, odnosno nama poznatiji kao smeđi maslac. Sam naziv sugerira da je riječ o maslacu suptilnog, orašastog i slatkastog okusa koji donosi slatkoću i bogatstvo u jelo u kojem ga koristite.
Ugodan i moćan orašasti miris i okus oslobađaju se tijekom iskuhavanja, a jači su što je veći udio masnoće u maslacu. Ako ne znate koji maslac kupiti, ne brinite jer smo testirali 27 kupovnih maslaca da ne morate vi.
Ako poželite koristiti smeđi maslac nećete ga pronaći u supermarketima, niti na tržnicama, ali ga zato jednostavno možete napraviti sami, potreban vam je samo jedan sastojak i par minuta vremena. Priprema se tako što se maslac zagrijava nešto duže od točke otapanja, pa mliječne komponente u maslacu posmeđe i stvaraju karakterističan okus. Jedino na što morate pripaziti jest da ne izgori, a to ćete moći najbolje prepoznati koristite li tavu svjetlije boje, jer ćete lakše kontrolirati boju maslaca.
Kada se maslac otopi, poprimi zlatnosmeđu nijansu i specifičan miris, priprema je završena. Chefovi savjetuju da je važno odmah ga preliti u hladnu posudu (u kojoj može biti pohranjen do dva tjedna), a vaš je maslac spreman za mazanje ili kakve kulinarske pothvate čim se ohladi i stvrdne. Još je važno dodati kako zagrijavanjem ili smeđenjem maslaca možemo dobiti cijelu lepezu različitih boja i okusa maslaca.
Premda srodni, smeđenje i karamelizacija temeljno su različiti postupci koje mnogi miješaju rekao je chef Raul Lajtman. Smeđenje se odnosi prvenstveno na proteine - smeđi se meso na tavi ili jaje kad ga pečemo, dok se karamelizacija odnosi na tamnjenje izazvano zagrijavanjem šećera. Ponekad su ti procesi povezani, odnosno odvijaju se istovremeno.
Smeđi maslac možete koristiti na bezbroj načina, i u slatkim i u slanim jelima. U Francuskoj, on je nešto poput osnovnog začina, dodaje dubinu i složenost jelu. Jednako je dobar kada se koristi za pripremu kajgane, preliven preko tjestenine, umiješan u juhu ili za začinjavanje žitarica ili bijele ribe.
Ako recept za kakvu slasticu traži otopljeni maslac preporučujemo da koristite smeđi maslac jer ćete tako obogatiti okuse tog jela, pogotovo ako je u pitanju kolač s voćem s čijom će se kiselosti sjajno sljubiti njegove orašaste arome. Mnogi restorani ga koriste kao tajni sastojak u pireu od krumpira, krem juhama ili ga koriste kao glavni sastojak kakvog umaka kojeg preliju preko povrća kuhanog na pari. Često je glavni sastojak i hollandaise umaka čiji recept možete pronaći ovdje, ali je i tajna uspjeha najkremastijeg i najukusnijeg bešamel umaka. U nastavku vam donosimo i recept za dobru kremastu paštu raznolikih okusa baš zahvaljujući smeđem maslacu, ali i za carpaccio od škampa i vrganja po receptu chefa Hrvoja Kroflina.
CARPACCIO OD ŠKAMPA I SIROVIH VRGANJA
Za koje god jelo da se odlučite sigurni smo da će vam se svidjeti, i - nemojte se bojati probati napraviti smeđi maslac!