Zaboravite na šafrane, ciklame i visibabe - medvjeđi luk je pravi vjesnik proljeća, osobito za gurmane koji ukusne namirnice za svoja jela vole nabaviti i tijekom šetnje šumom, a ne samo na obližnjoj tržnici. Poznata i kao srijemuš, sremuša, divlji luk, šumski luk i slično, ova je samonikla biljka latinskog naziva Allium ursinum trajnica, što znači da ako imate svoje omiljeno nalazište medvjeđeg luka, tamo vjerojatno zalazite već godinama (i dijelite lokaciju s dragim osobama - što Pantelija Pekić Pane iz Gastronomada s nama nije učinio tijekom ovog Gastrolaba, unatoč svemu što smo prošli skupa, pa ga zato sada “dajemo u novine”).
Medvjeđi luk obilježavaju duguljasti zeleni listovi na dugoj peteljci, bijeli sitni cvjetići i karakterističan miris češnjaka zbog kojeg je ova lisnata biljka tako omiljena. Za miris je “krivo” eterično ulje koje se nalazi u listovima, a koje je sličnog sastava kao ono iz češnjaka i luka, s kojima medvjeđi luk dijeli rod. Pritom taj specifični miris i ljutkasti okus kod medvjeđeg luka također termičkom obradom znatno slabe pa ga je poželjno konzumirati sirov ili samo neznatno obrađen.
Iako je uvijek najfinija ona besplatna, vezicu medvjeđeg luka ili srijemuša danas možete nabaviti i na tržnicama. Kad kupujete, pazite da su listići što mlađi jer će imati bolji okus. S druge strane, kupite li one malo starije listove, uz njih će doći i pokoji pupoljak koji možete ukiseliti pa poslije ubacivati u salate. Ipak, imajte na umu da listovi starijeg medvjeđeg luka mogu biti gorkasti.
Medvjeđi luk je moguće pronaći od ožujka pa čak do sredine svibnja, pogotovo u hladnijim šumama. Odlučite li ga brati, svakako se dobro pripremite i proučite kako izgledaju listovi đurđice (Convallaria majalis L.), mrazovca (Colchicum autumnale L.) i čemerike (Veratrum album L.) jer se neiskusni berači znaju zabuniti zbog sličnog izgleda njihovih listova. To ne bi bio velik problem da sve tri nisu ustvari otrovne biljke. Svakako se vodite osjetom njuha jer niti jedna od njih ne miriše na češnjak, kao što je to slučaj kod medvjeđeg luka.
U novom izdanju Gastrolaba izazov je bio iskoristiti kratku sezonu medvjeđeg luka do maksimuma pa su nam Pantelija Pekić ("Pekiću, priznaj, gdje bereš medvjeđi luk?!) i Paško Nokaj iz zagrebačkih Gastronomada, uz pomoć kolege Roberta Horvata, pokazali kako na razne načine obraditi tu biljku i sačuvati je u smočnici, hladnjaku ili zamrzivaču sve do kasne jeseni.
Usto smo isprobali koja je razlika između svježeg i blanširanog medvjeđeg luka kada se nalazi u pestu, ali i maslacu te otkrili kako pripremiti fantastičan namaz od sira, maslaca i medvjeđeg luka, i to s pomoću - tave! Naravno, sve prate recepti za ukusna jela i savjeti kako u medvjeđem luku uživati čak i šest mjeseci nakon što mu prođe sezona.
TEHNIKE ČUVANJA
KISELIŠ
BLANŠIRANI MEDVJEĐI LUK
AROMATIZIRANO ULJE
MASLAC
PRAH
PESTO
NAMAZI
RECEPTI
JUHA OD MEDVJEĐEG LUKA I POVRĆA
CARAMELLE TJESTENINA S PEČENIM MEDVJEĐIM LUKOM I SIROM RICOTTA
UMAK ZA SALATU/VINAIGRETTE
NJOKI S MEDVJEĐIM LUKOM
RIBA S KRUMPIRIMA I MASLACEM OD MEDVJEĐEG LUKA
FALAFEL
Medvjeđi luk možete iskoristiti i u ovom popularnom jelu koje se može zamrznuti, što znači da se možete pripremiti za situacije kada nemate vremena za dugotrajno namakanje slanutka. Sirovi falafel stavite na pleh u jednom sloju, prekrijte neprianjajućom folijom i pospremite u zamrzivač. Kad se zalede, kuglice falafela prebacite u vrećice za zamrzavanje ili vakuumirajte. Tako spremljene mogu stajati u zamrzivaču do šest mjeseci, samo se morate sjetiti izvaditi ih prethodni dan da se odmrznu prije pripreme. Osim što falafel možete peći u pećnici, možete ga i pržiti u dubokom ulju pa ubaciti u salate, pita kruh i tortilje ili, pak, jesti same uz ukusni namaz i umak.
Trebat će vam:
400 g suhog slanutka
5 g kima
5 g korijandera
5 g curryja u prahu
65 g žutog luka
50 g svježeg medvjeđeg luka
15 g soli
65 ml vode
30 ml ulja
5 g tostiranog sezama
Priprema:
Namočite slanutak u vodi preko noći. Ocijedite ga od viška vode pa ga stavite u multipraktik, sameljite i prebacite u veliku posudu. Ako imate začine u zrnu, pomiješajte ih i sameljite u mlincu za kavu ili mužaru. Ulje, vodu, sezam, luk, medvjeđi luk i sol ubacite u visoku posudu pa ih obradite štapnim mikserom u nu kremu. Mljeveni slanutak i tu kremu potom rukama dobro izmiješajte dok ne dobijete ujednačenu smjesu. Oblikujte od nje kuglice od 30 g i pržite ih u dubokom ulju na 180 °C dok ne porumene. Izvadite ih na papirnati ubrus da upije suvišno ulje pa poslužite u jelu po želji.
SALATA S FALAFELOM
Za četiri osobe
Trebat će vam:
320 g miješane salate (divlja i uzgojena potočarka, rikula, mizuna, maslačak...)
20 kuglica falafela (30 g kom)
240 g cherry rajčica
Za umak:
150 čvrstog jogurta
100 g kiselog vrhnja
15 g tahinija
5 g limunova soka
4 g mente
2 g soli
Priprema:
Salate operite, ocijedite pa pomiješajte. U dubokom ulju ispržite falafel i stavite ga na papirnati ubrus da upije višak ulja. Jogurt, vrhnje, tahini, sol i limunov sok promiješajte pa dodajte usitnjenu mentu. U salatu dodajte usitnjene cherry rajčice. Dodajte falafel i začinite umakom na bazi jogurta.
Ovu, ali i druge dobre priče, savjete, recepte i reportaže potražite u novom broju magazina Dobra hrana, koji je u prodaji!
Komentari
0