Mnogi gradovi i metropole skrivaju poneko gastronomsko mjesto gdje se skupljaju zaljubljenici u dobru spizu, vino, razgovore o umjetnosti ili pak komentiraju dnevnu politiku i sport. Tako smo po tko zna koji put zavirili kod Draška u Kulturni spektar - polutajno mjesto gdje se uživa u dobrom društvu i svemu gore navedenom.
Posebno su zanimljiva gastronomska iznenađenja četvrtkom kada se pripremaju jela koja nisu uobičajena za naše podneblje. Sve je počelo benigno, simpatični gost-kuhar u crnoj uniformi s kapicom i bradicom ponudio nam je malo rižinih rezanaca s teletinom, a sve je bilo začinjeno orijentalnim umacima i klicama s Dolca.
Prvi zalogaj, drugi zalogaj, a kod trećeg već smo razmišljali o repetama - i krene priča o "izvornoj" azijskoj kuhinji koja pruža uživanje u hrani na drugačiji način u odnosu na uobičajenu azijsku ponudu kod nas. Naš misteriozni šef je Fedor Džamonja, umjetnik koji se bavi fotografijom, izradom namještaja, grafičkim dizajnom te brigom oko zaklade njegova oca Dušana Džamonje.
Živio je u Toskani u Italiji, Londonu i Bruxellesu - sve u svemu više od 30 godina - stvarajući, ali i istražujući svjetsku gastronomiju. Jedan od pravaca njegova zanimanja jest i azijska kuhinja koja nije samo Kina, nego zemlje u cijeloj regiji; indijska, vijetnamska, tajlandska, japanska kuhinja…Taj balans okusa ga je fascinirao te je većinu vremena proveo po raznim restoranima špijunirajući i upijajući na koji način se tretiraju namirnice i stvaraju nevjerojatna jela. Tu mu je pomogao i jedan od njegovih najboljih prijatelja - top šef u jednom briselskom restoranu (čiji identitet ljubomorno čuva - otkrio nam je da je on agent 006 koji ima dozvolu za kuhanje) preko kojeg je dobio poligon za razmišljanje, vježbanje i učenje kako kuhati kao Azijat.
Danas, 30-ak godina poslije, odlično barata tehnikama azijskog kuhanja, za koju kaže da sve što mislimo da znamo je zapravo pogrešno. Svi prvo pomislimo na brzo kuhanje u woku, a korištenje woka zapravo je samo jedna od tehnika, a prava tajna azijskog kuhanja leži u kombiniranju tehnika - npr. kuhanje, pa potom prženje, pa opet kuhanje. Navodi primjer odličnog načina pečenja gdje se npr. meso peče "ispod grila" u pećnici, a posuda s vodom se stavi ispod rešetke odnosno mesa - u isto vrijeme se jelo i pari (znači kuha) i peče.
Kod kineske kuhinje sva bi se jela trebala poslužiti odjednom i pazi se da ima vrsta jela koliko je osoba za stolom, potom se poklanja pozornost na raznovrsnost tehnika kuhanja - tako da nisu sva jela pripremljena na isti način, jelo treba odlikovati primarni okus, ali dodatno se mora istaknuti i drugi glavni okus, pa potom različitost boja unutar jela - boja je jako važna.
Fedor kaže - kineska kuhinja je kao meze, a kada se radi o banketima, služi se između 8 i 12 slijedova od kojih su obavezno četiri juhe. Riža se kod banketa u principu ne služi jer se smatra da domaćini nisu dovoljno bogati. Obožavaju uz jela piti konjak umjesto vina, a završavaju sve s čajem u kojem se može uživati tijekom cijelog objeda. Deserte uglavnom ne jedu - možda ponekad voće.
Za vijetnamsku kuhinju kaže da je najrafiniranija jer su kod njih na tehnike jako utjecali Francuzi, i kod nje se ističu arome biljaka i okusi džungle. Zbog siromaštva u mnogim su područjima iskorištavali sve pa su tako nastala i jela sa zmijama, kukcima, pa čak i psima. Japanci su posebna priča jer su oni opsesivno zaluđeni tehnikama pripreme i strogo prate tradiciju.
- Svojedobno sam htio kupiti set japanskih noževa za filetiranje ribe, a čovjek mi je ponudio osnovni set od 27 noževa, i to samo za ribu, koji su prilagođeni pojedinoj tehnici, ali i vrsti ribe - kaže Džamonja, ali i dodaje da s druge strane Filipinci potpuna suprotnost u odnosu na njih, usput navodeći da njihov način spremanja nije posebno rafiniran.
Nabava "specijaliziranih" namirnica za azijsko kuhinje nije više tabu, jer je većina namirnica dostupna čak i u supermarketima, a određene posebnije namirnice, ali i poznatije u smislu kvalitete mogu se nabaviti u specijaliziranim prodavaonicama kojih ima sve više. Fedoru je u susjedstvu zagrebačka Pekinška patka u kojoj radi većinu nabave. U našem labosu, kod Fedora, u crnoj kuhinji (nekad je prostorija služila kao tamna komora za fotografije) pripremili smo jela koja su brzo gotova i koja su jednostavna za pripremu.
Osim uživanja u pripremi jela važno je bilo konačno doznati kako se ispravno koristi wok u kuhanju. Sve ovisi o vrsti jela koje se priprema, ali kod prženja, u wok se stavlja ne kap ili dvije ulja, nego tri-četiri žlice ulja te se zagrijava dok se wok i ulje ne počnu dimiti - i to ne trenutak ili dva nego nekoliko minuta.
Tek tada je spreman za pravo kuhanje. Dodatno, ako se priprema više jela iz woka, cijelo vrijeme treba biti na vatri (ne prejakoj) i stalno se zagrijavati, a kada ga trebamo, jednostavno ponovimo gornji postupak. Za kraj, kako bi to rekli u Zemlji Izlazećeg Sunca - kanpai, to jest živjeli!
KINA: Kineski temeljac za juhe i umake
KINA: Juha od kiselog kineskog kupusa i svinjetine
HONG KONG: Marinirana svinjska rebra
GRANIČNA PODRUČJA KINE: Patlidžan
TAJLAND: Pileća krilca
KANTONSKI STIL: Hrskava svinjetina
Undonska tjestenina s govedinom
