Tjedan crne slavonske svinje održao se od 5. do 13. studenoga u šest poznatih osječkih restorana, svoje su interpretacije ove namirnice na svojim tanjurima gostima ponudili: Crna svinja, Čingi Lingi čarda, Lumiere, Projekt 9, Zimska luka (Hotel Osijek) i Waldinger.
Gourmet svinjetina
U čepinskoj Crnoj svinji u utorak je održan i masterclass pod vodstvom chefa Željka Nevena Bremeca, voditelja prve Kuharske akademije u Republici Hrvatskoj, edukatora i međunarodnog suca, predsjednika udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. On je tom prigodom prezentirao pripremu vratine crne slavonske svinje, prethodno obrađene četiri sata u sous videu, koju je potom zapekao i poslužio s čvarcima i pancetom, zapečenim gratiniranim krumpirom i muškatnim oraščićem, te pireom od muškatne bundeve. Za umak je pripremio redukciju crnog pinota, u koji je također dodao nekoliko čvaraka. Bremecu je asistirao chef restorana Crna svinja Marinko Rotim, a renomirani osječki sommelier i voditelj regionalne vinoteke u Osijeku Damir Zrno bio je odgovoran za sparivanje tog atraktivnog jela i vina osječkih vinara. On je odabrao dva cabernet sauvignona, Kalazićev i Siberov, zatim Kalazićev Crni pinot, a naknadno je ubacio i njegov Sivi pinot, koji se zapravo pokazao idealnim kao pratnja ovom okusima bogatom tanjuru.
Nitko od panelista na okruglom stolu "Crna slavonska svinja kao potencijal razvoja gourmet turizma", koji je uslijedio nakon degustacije, nije iznio ni najmanju sumnju u to da je crna slavonska svinja premium brend koji zaslužuje apsolutnu pažnju i promociju, ali i ozbiljnu strategiju razvoja.
Povijest fajferice
Povijest crne slavonske svinje seže u drugu polovicu 19. stoljeća. Nastala je, kako je u uvodnom predavanju istaknula povjesničarka prof. Zlata Živaković Kerže, u osječkom kraju, u pustari Orlovac, na imanju baruna Karla Leopolda Pfeiffera, po kojem je i dobila svoje narodno ime fajferica. On je križanjem krmača lasaste mangulice s nerastima pasmina Berkshire i Poland China pokušao dobiti svinju koja će dobro podnositi boravak na otvorenom, odnosno hladne zime i vruća slavonska ljeta, te koja će dobro iskoristiti skromnu prehranu i biti otporna na bolesti. Ta je svinja specifične tamno sive boje čekinje te crnog rila i papaka. Meso joj je tamnije boje, iznimno ukusno te prošarano najkvalitetnijom intramuskularnom masnoćom. Zbog toga se ubrzo nametnula među ostalim pasminama te raširila po slavonskom kraju, a 1873. Pfeiffer ju je prvi put izložio na svjetskoj izložbi u Beču gdje je zbog superiorne kvalitete osvojila zlatnu medalju. No, pedesetih godina prošlog stoljeća potisnule su je bijele konzumne pasmine svinja pogodnih za intenzivni uzgoj.
Ugrožena vrsta
Osamdesetih je zadobila dodatni udarac u poznatoj globalnoj zabludi, odnosno kampanji koja je svinjsku mast proglasila glavnim krivcem za kardiovaskularne bolesti, da bi tek početkom ovog tisućljeća, kao ugrožena autohtona pasmina - 2001. bilo je tek oko 250 primjeraka - opet privukla pažnju. Danas ih je, prema zadnjim dostupnim podacima, nešto više od 4000 registriranih, odnosno barem još toliko neregistriranih. No, iako pod zaštitom Nacionalnog programa za očuvanje autohtonih i ugroženih pasmina domaćih životinja u Hrvatskoj, i dalje je pod pritiskom cjenovnog dampinga koji joj nameću uvoznici jeftinog svinjskog mesa, ali i smanjene kupovne moći nacije navikle svaki dan imati meso na tanjuru.
Meso crne slavonske svinje luksuzni je proizvod - nema je mnogo i njezin je uzgoj značajno skuplji. Da bi dosegla idealnu konzumnu težinu od najmanje 130 kilograma, fajferici treba gotovo godina i pol, a istu tu težinu svinje iz intenzivnog uzgoja dosežu za samo četiri mjeseca. Naposljetku, iskoristivost trupa, odnosno postotak mesa u trupu kod intenzivno uzgojenog tovljenika mase 130 kilograma iznosi 60 posto, a kod fajferice samo 40 posto. Dakle, posve je jasno da meso crne svinje nije namijenjeno svakodnevnoj potrošnji, baš kao što je neosporno i to da je kvalitetom superiorna običnoj hibridnoj svinji.
Od njuške do repa
Prije svega, jer se hrani na otvorenom, ruje u potrazi za ličinkama, kukcima i korijenjem kojima upotpunjuje prehranu koju joj osigurava čovjek, a koja se sastoji od žitarica, sijena, djeteline, bundeva, krumpira. I jer se u njezinom uzgoju ne koriste nikakvi aditivi, antibiotici i umjetni hormoni. Ta se kvaliteta itekako može okusiti, kako u svježem mesu, tako i u mesnim prerađevinama - kulenu, kobasicama, šunkama i slanini. Posebno u slanini, koja je i najpristupačniji proizvod - iako skuplja od obične slanine, još se uvijek može kupiti po 100 - 120 kuna za kilogram. I vrijedi svake lipe - doslovce se topi u ustima, i tko je proba, teško će više ikad poželjeti drugu.
S obzirom na to da svježeg mesa nema dovoljno, ili barem nema toliko svinjskih vratova koji svi najviše vole, velik dio uzgajivača okrenuo se proizvodnji prerađevina.
- Mi danas na farmi imamo 500 tovljenika, a cilj nam je imati tisuću - kaže jedan od panelista, Dimitrije Simonović, suvlasnik i direktor tvrtke Sin ravnice. - I svi, od svježeg mesa, traže vrat - koliko god ga imali, sve ćemo prodati. Time je Simonović, koji suvlasništvo tvrtke dijeli s poznatim Slavoncem, nogometnim reprezentativcem Domagojem Vidom, i od koje crne svinje otkupljuje čak i najveći slavonski poljoprivredni proizvođač Žito d.o.o. za svoj brend Dobro, zapravo ukazao i na potrebu edukacije ugostitelja i njihove publike. Svaki je, naime, dio ove plemenite životinje - od njuške do repa - vrijedan i ništa ne treba odbaciti. Mnogi su se uzgajivači, koji su u početku fajfericu prigrlili iz ljubavi prema tradiciji, danas većinom okrenuli proizvodnji suhomesnatih prerađevina, koje je lakše prodati. Oni, pak, kojima su glavni motiv bili bespovratni financijski poticaji, dosad su već i posve odustali.
No, popularnost fajferice među restoranskom publikom ipak raste. Danas je već dosta ljubitelja pečenog mesa koji će umjesto junećeg steaka radije naručiti kotlet, "rib eye" ili "tomahawk" od crne svinje. I to slabije pečen, kako bi do punog izražaja došao okus njezine plemenite masnoće. A to je još donedavno, barem kad je o svinjetini riječ, bilo nezamislivo.
Iako je projekt Osijek Gourmet zamišljen tako da svake godine u ovakvom posebnom tjednu u suradnji s restoranima predstavi po jedan premium slavonski proizvod - nakon crne svinje, slijedit će riječna riba, kulen i divljač - fajfericu i dalje treba promovirati svim sredstvima. Prva je za to prilika već 2023. kad bi trebalo dostojno proslaviti 150. godišnjicu prve zlatne medalje koju je Slavoniji crna svinja donijela sa sajma u Beču.
Recept chefa za obraze crne slavonske svinje s kroketima od tikve i kuhanim kestenima
Lungić od crne slavonske svinje na kremi od sušenih vrganja s palentom od kukuruza bjelića
Kako napraviti super slatki vratić crne slavonske svinje s kremastim gratiniranim krumpirom?