Nedavno je scenom odjeknula vijest da se Bojana Bukvić (36), nakon osam godina, vratila u Hrvatsku na poziciju korporativne pastry chefice Aminessa. Mlada, vrlo zrela i profesionalna, ova rođena Koprivničanka je povratak u domovinu, kako kaže, planirala posljednje dvije godine. Međutim, čekala je pravi trenutak. Svježina je to, sukladno i temi ovog našeg editorijala za koji nam je pripremila autorske slastice i podijelila recepte, koja nam je trebala i koja je dobrodošla. I onaj pozitivni zamah koji će se itekako osjetiti i na njezinu novom radnom mjestu gdje već čini ozbiljne pomake u slastičarstvu. Ambasadorica Cacao Barry Callebauta, polaznica Chocolate Academy u Beogradu, sudionica World Chocolate Mastersa, koja je godinama u beogradskoj Boutique grupi bila zadužena za slastice u njihovih 15 poznatih beogradskih restorana, odrješito kaže kako svoje korijene i temelje moraš poštovati kako bi napredovao.
Bojana Bukvić na sceni se pojavila 2012. Kako nam je ispričala nakon svojeg predstavljanja kao nove članice tima na Aminess Gourmet večeri u restoranu Maestral u Novigradu, slatko je počela praviti još u djetinjstvu, s 12 je pekla kolače, radila torte i kuhala svoj sladoled te naglašava da su je roditelji baš uvijek podržavali u tome, a imala je i bake koje su, kako kaže, bile njezin forte.
- U mojoj je obitelji matrijarhat jako snažan i nekako me gurao na sve te stvari, ali prirodno. Dakle, nikakve prisile tu nije bilo. Paralelno sam u srednjoj školi pekla kolače po narudžbi, mami su naručivali torte na poslu, a moj tata je išao u Bohnec po maslac (poznata ludbreška mljekara koja se nedavno zatvorila nakon više od 90 godina rada, op. a.). I tada sam shvatila da sam apsolutno fulala profesiju. Naime, upisala sam ekonomsku školu i zapravo sam bila jako nesretna zbog tog odabira, no to je kod nas u Koprivnici bio, rekla bih, logičan izbor. Tada sam se prijavila na ‘MasterChef’ samo zato što sam željela raditi ovaj posao i vidjela sam to kao priliku da počnem raditi i učiti. Poanta je bila - samo raditi i učiti. Kad su me pozvali u ‘MasterChef’, već sam se intenzivno bavila Coolinarikom. Bilo je to vrijeme prije food blogova, imala sam 17 godina, kupila sam si profi aparat kako bih mogla fotografirati svoje kolače... No, zbog koncerta Bon Jovija na Maksimiru odustala sam od prve sezone, jer je to za mene bio doživljaj života, pa sam ušla u drugu. Vjerujem da se to desilo s razlogom. Tu sam upoznala Marka Palfija, Ivanu Čuljak, svoje prijatelje do kraja života, i Dino me zapazio (Galvagno, a žiri su uz njega činili Matej Janković i Radovan Marčić, op. a.) - govori nam Bukvić.
Iskustvo koje ju je oblikovalo, dodaje, bilo je upravo s ovim chefom. Ispadanje iz showa obilježile su suze jer je, kaže, bila emotivna i mlada, no i vizit-karta chefa Galvagna s obećanjem: “Mala, tu ti je moj privatni broj, tu me možeš dobiti, radit ćeš za mene.”
- Bila sam u šoku, no za dva dana sam se preselila u Zagreb i počela raditi kod njega u Prascu. To mi je bio najljepši kulinarski dio života i ništa se s time ne može mjeriti. Dino je mene, potpunog amatera, doveo i, sjećam se, rekao Draganu Dragojloviću, predivnom kolegi: ‘Daj joj da kuha, hoće i želi!’ Zamislite kad vam takva osoba da priliku. Dino je bio mentor kakvog samo možete poželjeti, mentor u pravom smislu te riječi. Evo da još dodam jednu anegdotu, otišao je i kupio mi set noževa i set s alatom i rekao: “Mala, ovo ti je za početak” i nikad mi to nije naplatio, ali točno se znalo kako se i što se radi. On bi ti jednom objasnio, baš studiozno, pokazujući detaljno i radeći s tobom. Drugi put bi ti ponovio, a treći puta nema - moraš znati sam. I ja sam to jako ozbiljno shvaćala, kao u školi. Svaki dan smo išli u nabavku na Dolac. On bi tada nosio planinarski ruksak u koji je trpao sve što bismo kupili, penjali bismo se onih osamsto stepenica - barem je meni to onda tako izgledalo, i išli bismo gore-dolje. Onda je koji mjesec iza mene došao Marko Palfi. Imali smo malu kuhinju, ali bilo nam je predivno. Svaki dan bismo radili novi jelovnik. Svaki dan bismo imali i dva deserta. Premda sam tada u kuhinji radila sve - kuhala, mijesila, pravila slastice, Dino je vidio da naginjem slatkom, pa sam pred kraj potpuno preuzela slastice - govori u dahu Bojana koliko joj je to bilo neprocjenjivo iskustvo te zaključuje da ju je Galvagno zapravo oblikovao.
Nakon toga, Bojana ide za njim u Petu četvrtinu, no dodaje kako danas ne misli da joj je to bila mudra odluka.
- Ono što smo tada radili, količina radnih sati, fizičke povrede, psihički i fizički izazovi, bilo je baš teško i stresno - ističe.
Nakon jednog usputnog posla u manje poznatoj slastičarnici u Branimir centru, poslovni put vodi je Tvrtku Šakoti u Mundoaku.
- Tu je bilo ludilo, ali pozitivno. Tvrtko mi je putem telefona zadavao zadatke, a ja sam ih odrađivala doma. Bio je to jedan surovo iskren i brutalan projekt u koji smo svi bili zaljubljeni. Onda je došao Mario Mihelj, bio je tu i Palfi... od prvog dana bili smo sa Šakotom. Ja sam pekla kolače, mijesila pizzu i kruh. Dino me, naime, upoznao sa starterom, a Tvrtko doista odveo putem kruha. Poslije mi je dao svoj starter i svoj kupus i rekao da si uzgojim svoj. No, nekako sam već i živjela tu njegovu filozofiju da sve mora biti najbolje, izvorno... tako sam uostalom odrasla. Moja baka imala je krave, imali smo kokice, moja majka i danas ima vrt, uzgaja povrće, čuva sjeme, sadi mak. I točno sam znala što Tvrtko želi. Uglavnom, trajalo je to dulje od tri godine, do mog odlaska u Beograd.
U Beogradu Bojana radi još više i jače. Stiže tamo s planom otvaranja svoje pekarnice. Očekivano, nakon sveg znanja i iskustva koje su joj prenijeli i koje je brusila uz Galvagna i Šakotu. Poslije je čak i napisala znanstveni rad na temu startera i sourdougha.
- Počela sam raditi na projektu pekare, a paralelno sam se zaposlila u Langousteu (jedan od prva dva restoran u Srbiji koji su 2024. dobili Michelinovu zvjezdicu, op. a.). Kad su čuli gdje sam i s kim sam radila, zamoljena sam da postavim mediteranski meni u tom restoranu. Kao chef kuhinje u ta sam tri mjeseca postavila kuhinju, jelovnik za koktel bar, kartu kolača na kojoj je, recimo, bila i splitska torta i moja torta od rogača... No, iako je to bio lijep projekt, nisam bila sretna jer sam shvatila da nisam došla u Beograd kako bih radila u kuhinji. Željela sam raditi neke druge stvari - objašnjava nam.
Posao je vodi do drugog restorana, gdje radi konzalting, kada u Beograd po istom poslu dolazi i naš poznati slastičar Robert Hromalić. Nazvao ju je jednog dana i rekao da mu jedna firma koja ima više lokala u Beogradu nudi posao korporativnog chefa, no da on to ne želi, ali i da ima pravog čovjeka za njih misleći na Bojanu. Ona se odazvala na njihov poziv, premda im je odmah rekla da je upravo unajmila prostor za svoju pekarsku proizvodnju i kako im može biti dostupna tek tri-četiri sata dnevno i dolaziti povremeno. No, karte su se posložile, suradnja je sklopljena i tako je ona dobrih godinu dana paralelno vodila dva posla.
- Krenula sam im raditi Boutique na trgu, pa onaj u Knez Mihajlovoj... To su jako lijepi beogradski lokali s velikim protokom ljudi. Tada je, naime, u centru grada bilo jako puno turista. A Boutique su bili restorani sa svojom centralnom slastičarnicom. U njoj je bilo 13 starijih žena koje su radile taj posao dobrih 30 godina. Imale su baš lijepe kolače, same su pravile marcipan... Premda moram reći da su te žene kraljice, toliko vješte, vrijedne i posvećene, jednostavno predivne, vlasnik nije znao hoće li me moći ispratiti s mojim receptima, namirnicama, čokoladom, a ja drugačije nisam željela. No, te su žene konačno bile sretne jer opet kuhaju kreme i rade s vrhunskim sirovinama.
A volumeni koje su proizvodile bili su u najmanju ruku - veliki. Uz tri Boutique restorana bio je tu i restoran Tri šešira, Zlatni bokal, Kasino, a onda su se počeli pripremati i za otvorenje Lafayettea, koji je danas prepoznatljiv i po Bojaninu signature desertu - velikom jajetu od 17 cm punjenom tekućom kremom od manga i marakuje te napravljenom od 250 g čokolade brenda Callebaut, čiji je i ambasador.
- To je postao apsolutno kultni desert iz Lafayettea, ali i jedan u nizu, jer sam na tom poslu zapravo sve vrijeme uživala u potpunoj kreativnoj slobodi - dodaje. Tri godine paralelno je vodila i svoju pekarnicu. - Vanja Puškar, osnivač New Balkan Cuisine, tada me prepoznao. Od mene su kruh i brioche naručivali i Square Nine i tadašnji chef Eyck Zimmer. Sretna sam bila zbog toga, ali ne znam kad sam spavala u tom periodu, kako sam uspjela preživjeti...
Kratko nakon što je otvorila novi prostor pekarnice na Vračaru, došla je korona, počela je karantena i sve je bilo zatvoreno, pa je i Bojana zatvorila. S krajem korone u njezinu obitelj stiže prinova, a ona sve više čezne za domom i biti joj bliže. No, jedan dolazak u Hrvatsku bio joj je dovoljan da shvati kako situacija ipak još nije kakvoj se nadala, pa povratak odgađa i posvećuje se novom projektu.
- Otvarao se tada novi trgovački centar Galerija i u sklopu njega projekt Gram, zanatski sladoled. To je bilo nešto što do tada nisam radila. Kolega Miloš Maravić, kojega sam ranije upoznala na jednoj Callebaut prezentaciji, tada dolazi u našu firmu i mi počinjemo praviti sladoled. Iz prve smo se totalno kreativno složili. On je krenuo razvijati ice cream baze, ja sam počela raditi s njim, obilaziti restorane, i dalje voditi slastičarnicu, a na kraju sam preuzela i Gram proizvodnju sladoleda. Tada sam se počela igrati okusima, teksturama, razvijati svoje formule. Danas Gram tako dobro radi da na sladoledu, kolačima, kavi, čaju, shakeovima i kupovima zarađuje bolje od nekih beogradskih restorana - ponosno ističe jer je samo na čelu Grama bila posljednjih gotovo pet godina.
Govoreći o brojkama, ističe kako je njezin tim mjesečno za 15 restorana, ne brojeći Tri šešira, Lafayette i Gram koji su imali vlastite proizvodnje, isporučivao tridesetak tisuća monoporcija kolača. Sladoled je pak išao doslovno u tonama. Vrste kolača, razumijemo je, teško je pobrojiti.
No, emocije su zasjenile ambicioznost i postignuća. S partnerom krajem 2024. odlučuje da je trenutak za povratak, no vrata si nije zatvorila.
- Bila je to strogo privatna odluka. Već gotovo 13, 14 godina ne živim doma, no u međuvremenu se mnogo toga izdešavalo i došlo je vrijeme da se vratim, da zasnujem svoju obitelj, a to ne bih mogla nigdje drugdje - govori nam Bojana otkrivajući kako ju je razgovor s Matijom Bogdanom o podizanju kvalitete u Aminessu vrlo brzo zagolicao.
- Ova kompanija apsolutno želi napredovati, pa i u segmentu slastičarstva. Prvo ćemo se posvetiti à la carte ponudi, a potom i pansionu. Tome se baš veselim - kaže nam nabrajajući svoje omiljene slastice, a to su mađarica, štrukle sa sirom, Dinin tiramisu i kremšnita. A samo za Dobru hranu pripremila je slastice kojima je poveznica - svježina, ali i lokalna, hrvatska priča i namirnice.
Ne propustite! Ovu i druge priče, provjerene recepte i savjete potražite i u novom broju kolekcionarskog izdanja magazina Dobra hrana, koji je u prodaji.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....