Kad ste posljednji put kupili i pripremili svježeg šarana? Nekoć je ta riba bila omiljena, česta na tjednom jelovniku građanskih obitelji, u gostionicama kao i u boljim restoranima. Pržena ikra služila se kao posebno delikatesno predjelo u luksuznim europskim hotelima. Meso šarana od davnina je cijenjeno kao izdašno i vrlo zdravo. Kako se onda dogodilo da jedna od najpopularnijih slatkovodnih riba izgubi na popularnosti, ili još gore - dođe na loš glas? Jesmo li se pokondirili pa nam više ne valja ništa osim oborite jadranske ribe, jesmo li skorojevići koji su zaboravili stare okuse srednjoeuropske kuhinje, ili taj šaran doista nije što je bio? Pomalo od svega, čini se.
Popularnosti šarana djelomice je naštetila i sama njegova priroda. On voli mutne vode, stajaćice i sporije rijeke, može preživjeti u njima kad se ljeti zagriju i smanji se udio kisika. To ga je, među ostalim, učinilo i najpopularnijom ribnjačarskom vrstom, pa se u ribnjacima uzgaja već dvije tisuće godina. Hranu traži rujući po mulju, a to se često, ponekad i intenzivno, osjeti u mirisu njegova mesa, zbog kojega ga jedni izbjegavaju, dok ima i onih koji misle da je upravo taj “blatnjavi” tek njegova najveća vrlina. Ovisi to dijelom i o ribnjačkim uvjetima: ako se tisuće šarana guraju u blatnoj vodi do koljena boreći se za malo zraka, što smo nažalost imali prilike vidjeti, njihovo meso ne može biti dobro. Na sreću, nekim našim ribnjacima, od kojih se pojedini prostiru na više od tisuću hektara, upravljaju ozbiljni, odgovorni ljudi i ribe ondje ipak žive pristojnijim životom, pa je i njihovo meso ukusnije.
Šaran je najvažnija komercijalna slatkovodna riba i jedina koja bi se donedavno, a ponegdje još i danas, na ribarnicama mogla naći živa, u posebnim bazenima gdje se ipak djelomično neutralizira eventualni miris po mulju (druga je opcija ostaviti svježeg šarana prije pripreme na nekoliko sati u hladnoj vodi s malo octa).
Za neke, samo je divlji šaran pravi, no prave je "divljake" danas teško naći jer je on i najvažnija sportska riba, pa su se mnoge ribolovne vode pod koncesijama orijentirale na šaranaše. A to je posebna vrsta ribiča koji primamljuju svoj plijen golemim količinama prihrane koja onda ostaje na dnu šljunčare, zakiseljuje vodu i tovi šarane koji više nemaju potrebe plivati i rovati dno u potrazi za hranom. Tako nastaju kapitalci, debelo blago sportskih šaranskih voda.
Šaran može narasti do dužine jednog metra i čak 30 kilograma težine. No, iako su neki od nas bili u prilici jesti i pravog divljeg šarana, ljuskaša težeg od 10 kila koji nije imao ni grama masnoće, kad je riječ o ribnjačkom šaranu, općenito se najboljom za jelo smatra dvogodišnja riba, teška do dva kilograma. Takav šaran još nije premastan, iako bi za ribu s dosta kostiju bilo bolje da je malo veća. Recimo, pravi divljak od pet kila iz Lonjskog polja, Drave ili Dunava.
Kult šarana raste s kilometrima od Zagreba prema istoku. Uz obavezni fiš paprikaš, Slavonci šarana dime uz šunku, kulen i kobasice, ili od njega rade čvarke. Ali, ne treba ići do tamo, ili sve do Baranje i Podunavlja, gdje je ta riba, uz soma i smuđa, prava gastro ikona. Mi smo svoje šaranske majstore pronašli već i prije Slavonije, u Moslavini.
Iako upravno podijeljena na tri županije, Moslavina je u kulturnom pa onda i u gastronomskom smislu cjelina. Uz škrlet kao vodeću vinsku sortu, neizostavna su na svakoj proslavi i riblja jela, ponajprije šaran na rašljama, ali i pijani šaran. Jedna od vinarskih obitelji koja se bavi i ugostiteljstvom svojim gostima u Kleti Romić, u Kutinskoj Slatini, uz ostale domaće proizvode nudi upravo ta dva jela. Uz budan nadzor djeda Drage, šarana na rašljama pripremio nam je mladi vinar Nikica Katić, inače rukometni trener u Ivaniću i profesor tjelesnog odgoja u školi u Garešnici, koji je brigu o vinogradu i podrumu preuzeo upravo od djeda Drage Romića. Za to je vrijeme njegova mlađa sestra Tena Katić asistirala u kuhinji baki Nadi koja je u starinskom štednjaku na drva pripremala pijanog šarana.
Šaran na rašljama jednostavno je, ali atraktivno jelo. Ribu prije stavljanja na rašlje treba očistiti od ljuske, škrga i iznutrica, razrezati po hrptu i rastvoriti “u leptira”, te potom ostaviti nekoliko sati u marinadi od ulja, soli i paprike. Rašlje su se tradicionalno pravile od lijeske, no danas ih je zamijenila praktična metalna konstrukcija. Kad se šaran pričvrsti na takve rašlje, njih treba zabosti ukoso u tlo uz pripremljenu vatru, tako da je kožom okrenut prema vatri, ali ne na izravnom plamenu.
Baka Nada Romić ozbiljna je kuharica, godinama je radila u kuhinji kutinske Petrokemije koja je svakodnevno hranila tisuću zaposlenih. Iako je i njezin pijani šaran jednostavno jelo, dobili smo precizan recept. Tako je i bolje jer veći su izgledi da ćemo doma pripremiti pijanog, a ne šarana na rašljama. Šarana od dva kilograma treba očistiti i otvoriti po leđima, kao i onog za rašlje. Potom ga nasoliti iznutra i staviti na zagrijanu tepsiju podlivenu uljem u pećnicu na 180 stupnjeva. Napravi se preljev od 3 dl suncokretova ulja, 2 dl bijelog vina (škrleta), soli i crvene paprike kojim se šaran za vrijeme pečenja povremeno zalijeva. Peče se otprilike 30 minuta.
Vani, uz otvorenu vatru, fino prilagođavanje rašlji. Još malo pa je riba gotova, treba je sad još samo okrenuti i na stranu bez kože da se kratko zapeče. Dok čekamo, uživamo u odličnom domaćem pjenušcu od škrleta.
Pred nas na stol prvo dolazi pijani šaran. Izgleda dosta zapečen, no meso mu je iznenađujuće sočno, baš nimalo suho. I jako ukusno, bez ikakvih negativnih okusa.
Doznajemo da je iz ribnjaka u Kaniškoj Ivi. Usput, Ribnjačarstvo Poljana, koje vodi taj ribnjak, na svojim internetskim stranicama ističe da se uzgoj obavlja u ekološki netaknutom okružju slivova rijeka Ilove, Toplice i Čavlovice u županiji Požeško-slavonskoj, a donose i stotinjak recepata od riba koje uzgajaju, među njima više od 30 za šarana.
Skinuti su sad već i šarani s rašlji. Masnoća im se ocijedila za vrijeme pečenja, suši su i slaniji od pijanog, kojemu je škrlet učinio svoje. Šaran s rašlji traži da ga se cijelo vrijeme zalijeva škrletom, i njegova mu svježina doista savršeno pristaje.
- Ali, čekaj da probaš ovo - kaže Nikica i otvara druge butelje među kojima nam se posebno svidjela Dragonada 2019, kupaža škrleta i graševine.
Ova dva jela okosnica su tradicionalne moslavačke kuhinje kad je riba u pitanju. No, da je šaran inspiracija i za drukčija, modernija jela, pokazala nam je Danijela Crnjak Andri, žena velike energije, po zvanju majstor kuhar i majstor slastičar, inače i osnivačica Gastro Akademije u Garešnici. U svom ugostiteljskom lokalu Kod bake u obližnjoj Kapelici, koji vodi zajedno s mužem Zdravkom Andrijem, gdje se već 60 godina, od vremena kad se gostionica zvala Vinski vrh, priprema tradicijska i domaća hrana, predstavila nam je četiri ne baš uobičajena jela od šarana. Ništa od pohanih potkova kojima smo se, možda, nostalgično ponadali - jer ih ni sami već dugo nismo jeli.
Počeli smo s hladnim predjelom: paštetom od šarana na finom bagetu s ribizlom. Iznenađujuće nježnom mesu ribe dodatnu svježinu donijele su crvene bobice.
Slijedila je bistra juha od svježeg šarana, skuhana s korjenastim povrćem, krepka i ukusna.
A onda nam je Danijela demonstrirala izradu rolica od šaranove potrbušine punjenih rižom, koji smo u šali odmah nazvali moslavačkim sushijem. Delikatna priprema iziskuje dosta preciznosti i truda, no ovo rijetko jelo vrijedi probati.
I za kraj, nešto sasvim drugačije: mousse od dimljenog šarana s bijelom čokoladom. Svemu smo se ovdje nadali osim desertu od ribe. Serviran u čašicama, dobro ohlađen i posut strugotinama tamnije mliječne čokolade, bio je pravo iznenađenje. Nešto što vjerojatno nikad ne biste naručili s menija, no predrasude su tu da ih nadvladamo. Desert za pamćenje!
MOUSSE OD ŠARANA I BIJELE ČOKOLADE
Gdje je, dakle, nestao šaran? Ili nam se samo čini da jest, jer ga istočno od glavnoga grada, odakle prečesto svrćemo pogled, ipak i danas vole. Može li i u naše tanjure opet doplivati riba koja je nekoć hranila i puk i dvor (na ribnjaku u Crnoj Mlaki nedaleko od Zagreba još su vidljivi ostaci pruge kojom je šaran kretao na put prema Beču)? Ili smo, rekla bi moja baka dok joj u tavi cvrči potkova, postali “tak sprokšeni” da su nam smrznute patagonijske lignje, vijetnamski somovi ili lažne atlantske škrpine sad draži od dobrog domaćeg šarana, kojeg jedva još poznajemo.