Ovaj su status Peruanci s pravom zaslužili jer su njihova jela i autohtone namirnice jedinstveni na svijetu. Peru se dijeli na tri glavna teritorija: more, džunglu i planine (Ande). U morskom dijelu prevladavaju riblji recepti (jedni su od najvećih izvoznika na svijetu) među kojima je i čuveni cebiche ili ceviche (seviče) - svježa riba kuhana u soku od agruma (na hladno), prvenstveno limete s aji pastom, ali i tiradito, koji je neka vrsta sashimija. U srednjem dijelu prevladavaju povrće i supervoće, poput camu-camu (vitaminska bomba s najvećom koncentracijom vitamina C na svijetu), te riječna riba i druge riječne životinje, poput kajmana koji su inače zabranjeni za lov. U planinama vladaju jela od krumpira i kukuruza te pseudožitarice kvinoja i amarant.
Smatra se da postoji gotovo 4000 vrsta krumpira, tako da je glavna namirnica, ali na meniju će se naći i meso - ponajviše svinjetina, govedina, ali i jela od alpake, ljame te zamorca (gvinejska svinjica). Noviju gastronomiju su definirali doseljenici i španjolski kolonizatori, a s useljenicima iz Kine, kasnije i Japana, stigli su njihovi načini pripreme te riža, pa neka jela nedvojbeno imaju i taj štih. Uz sve to, na miks peruanske kuhinje utjecali su i afrički i talijanski doseljenici, pa je zapravo njihova kuhinja uzela od svega pomalo i prilagodila se lokalnom okusu i namirnicama.
Kuhinju jednostavno definiraju riječju criolla, odnosno kao kreolsku kuhinju. Jelima dominiraju i juhe (spominje se oko 2000 vrsta), a posebno vole deserte - koji i za naše pojmove znaju biti izrazito slatki. Bez ajija (ahija) nema peruanskog jela, a radi se o umaku od ljute žute paprike i on je temeljni začin.
Čaj od koke je neizostavan, posebno u visinskim predjelima, a Pisco je jako alkoholno piće spravljeno od peruanske rakije od grožđa s bjelanjcima. Rado popiju lokalna piva od kukuruza i Inka Kolu. Neki načini kuhanja i recepti iz doba Inka su se sačuvali, što ne čudi jer se 45% populacije deklariraju kao Indiosi. Kuhati prema receptima ili po čuvenju teži je zadatak, pa smo uspjeli (zapravo vrlo lako) pronaći Peruance koji u sebi nose gene Inka te smo s njima spremili nekoliko tipičnih peruanskih jela pazeći da namirnice i začine možemo pronaći u našim dućanima i na tržnici.
Naša glavna kuharica, Anna Maria Frid (rođena Perak), vuče podrijetlo od Josipa Miculicicha, koji se kao šesnaestogodišnjak sredinom 19. stoljeća ukrcao na brod za Južnu Ameriku (naravno kao slijepi putnik) i otišao u Limu gdje je živjela njegova teta. Avanturi sklon i poduzetan, od slijepog putnika postao je ugledni građanin koji je u vlasništvu imao rudnike srebra i bakra. Generacije koje su dolazile dijelom su se nastanile u Peruu, a dio se vratio u domovinu, njegujući tradiciju svoje gastronomije.
Pripomogao nam je Annin suprug Saša Frid, koji je marljivo sjeckao, pržio i kuhao sastojke, pod budnim okom tehnologije, uz videopozive Annine mame Dorice, kojoj je uz hrvatski drugi materinji jezik peruanski španjolski. Spremali smo causa limeñu - rolice od krumpira punjene ribom, ražnjiće od kravljih srca koje je poželjno marinirati u octu i češnjaku više dana, čuveno jelo aji de gallina - gusto jelo od kokoši s ajiem, potom lomo saltado - rezance goveđeg mesa s paprikom, lukom i soja sosom, koji pokazuje nevjerojatan utjecaj kantonske kuhinje, te desert - suspiro a la limeña - mješavina neke vrste sabajona s bjelancima i cimetom, za koji legenda kaže da je supruga vojnog časnika, koji je dobio čin generala, pripremala svečani desert te se u uzbuđenju sva zbunila i pomiješala dva recepta.
Nema vam druge, put pod noge, pa prema carstvu Inka, jer smo se tek ovlaš dotakli njihova gastronomskog carstva, a za razliku od našeg krumpira koji se gotovo uvijek definira kao bijeli ili crveni, možete svoj obol peruanskoj kuhinji od sada dati slaveći 30. svibnja uz peruanske recepte. Tada je, naime, veliki nacionalni praznik krumpira u Peruu.
ANTICUCHOS - RAŽNJIĆI OD GOVEĐEG SRCA
CEVICHE OD GOFA
LOMO SALTADO
CAUSA LIMEÑA SA SALSA HUANCAINA
AJI DE GALLINA
SUSPIRO A LA LIMEÑA
