Inspirativna priča

Ne znaju mnogi prenijeti emociju i tradiciju u slastice kao pastry chefica u poznatom porečkom restoranu

Pastry chefica Valamarova Spinnakera u svijet je slastičarstva ušla dosta kasno, no to je nije spriječilo da usprkos profesionalnim i životnim izazovima postane jedna od najboljih u svojoj struci

Da spoznate kako nas želja za učenjem te požrtvovnost i upornost u ostvarenju svojih snova mogu daleko dovesti, ne morate tražiti daleko. To bi vam iz prve ruke mogla ispričati Dragana Kovačević, pastry chefica porečkog restorana Spinnaker, poznata po velikoj emociji koju unosi u svoje slastice. Ona je, naime, u svijet gastronomije ušla dosta kasno, u svojoj tridesetoj. A da nije, vjerujte što vam kažemo, bila bi to doista šteta.

Slučajan splet životnih okolnosti odveo ju je u kuhinju tada kultnog restorana Amfora u Voloskom.

"Prvi susret s kuhinjom za mene je bio presudan, obilježio me i odredio smjer mojeg životnog puta. Brzo sam se preselila u Zagreb i završila formalno obrazovanje za kuhara, pa sam desetak godina radila po zagrebačkim restoranima", započinje nam svoju priču Dragana, jedna od onih majstorica svojeg zanata zbog koje još od proljeća ove godine njezinu kroštulu pamtimo kao najbolji desert koji smo posljednjih godina imali priliku kušati.

Pa kad kaže da je ovaj posao zavoljela jako, morate joj vjerovati.

"Prošla sam sve pozicije u kuhinji i neprestano sam imala želju učiti. Što sam više istraživala svijet gastronomije, postajala sam svjesnija koliko je to široko područje i koliko malo znam. Moja opsesija postale su knjige o kuhanju, gutala sam emisije o velikim i poznatim chefovima, isprobavala recepte, griješila pa opet isprobavala. Misli su mi bile zaokupljene kuhinjom i silno sam željela nadoknaditi sve znanje koje sam propustila minulih godina."

image
Tomislav Krišto/Cropix

To je tražila cijeli život

A slatki dio života za nju je počeo kad se u nekadašnjem restoranu Dobra vina otvorila pozicija pastry chefa. Prijavila se, bila primljena i tada je, kaže nam, pronašla sebe u zanimanju koje je tražila cijeli život. Tu je, nastavlja, najviše naučila o gastronomiji i vinima.

"Kod nas su gostovali vinari iz cijelog svijeta, radila sam s divnom, mladom, veselom ekipom. Puno smo isprobavali, igrali se, uživali u tome što radimo. Mentori su jako poticali moju želju za učenjem, pohađala sam masterclassove najvećih svjetskih pastry chefova, završila sam dva stupnja za sommeliera na WSET-u, a i prekvalifikaciju za slastičara." Kada su se Dobra vina zatvorila, posao ju je odveo u Istru.

"Ponuda da radim u Meneghetti Wine Hotel & Wineryju za mene je bila prekretnica, promijenila je moj pogled na svijet, na život. Voditi slastičarnicu takvog objekta, bio je izazov, a ubrzo je postao i način života. Meneghetti je zbilja posebno mjesto, bio mi je dom pet nezaboravnih godina. Uvijek ću rado reći da me ovo mjesto obilježilo i s toplinom oko srca pričam o njemu i o ljudima koji su mi ostali prijatelji za cijeli život", govori Dragana, koja potom odlazi voditi slastičarnicu luksuznog hotela Raffl‘s u austrijskom St. Antonu, što je, pokazalo se, bilo posebno iskustvo.

"Moj odlazak u Austriju bio je velik izazov. Ponuda je stigla u trenutku života kada sam preispitivala sebe i svoj rad. Nakon velikog i tragičnog gubitka u obitelji, jako sam se željela okušati na tom terenu, meni potpuno nepoznatom, bez poznavanja jezika... Samo ja, pjenjače, špatule, mikseri i pećnica. Univerzalni jezik emocija prenesenih na tanjur bio je dovoljan da se razumijem s gostima, kolegama i vlasnicima", govori.

image
Robert Marić/Ustupljena fotografija

I onda je, prije dvije godine, stigla ponuda iz Valamara, za poziciju pastry chefice u njihovu restoranu Spinnaker.

"Istra me je vukla k sebi, tu sam stekla divne prijatelje, uz naše more i sunce, tu sam se osjećala kao doma. Uglavnom, prihvatila sam ponudu i evo me tu već gotovo dvije godine", priča nam, ističući kako je i njezin prvi susret s Istrom bio - kako kaže - fatalan: "Bezgranično sam se zaljubila u ovo podneblje i prepustila sam se u cijelosti da me vode osjećaji".

Vrlo strastvena u svemu što voli, ali i emotivna i iskrena, govori nam kako je upravo Istra bila i ostala njezina neiscrpna inspiracija. "Svaki dan otkrijem neku novu biljku, namirnicu, priču o ovom kraju koja mi posluži kao inspiracija. Ovo je čudesna, magična zemlja i ne prestajem joj se diviti."

Ne krije pastry chefica jednog od najboljih restorana u Valamarovoj grupaciji i tko joj je bio uzor u svijetu slastičarstva.

"Moj prvi uzor bila je Petra Jelenić. Žena bez kompromisa kada su posao i kvaliteta u pitanju, prizemna i nesvjesna svoje veličine i utjecaja koji je imala u životima mnogih slastičara. Ona je uvijek spremna pomoći, hodajuća je enciklopedija slastičarstva, predana poslu do maksimuma (često i preko toga) i dobar prijatelj. Na mojim počecima divila sam joj se, bila je moj bog slastičarstva i uzor. Ostala je to do danas!"

image
Tomislav Krišto/Cropix

Sada živim svoj san. Restoranski deserti moja su specijalnost i u tome uživam. Voljela bih raditi deserte za tematske pop-up večere, takvi su mi eventi jako dragi.

Sve može zahvaliti njima

No, da bi mogla slijediti svoje snove, trebala joj je i podrška.

"Najveća mi je podrška u životu bio suprug, dok je bio živ, i moj sin Kristijan, također kuhar, s kojim dijelim istu strast prema poslu. Bez njihove bezrezervne podrške, neke najbitnije korake u životu vjerojatno nikad ne bih napravila. Bez njihova ohrabrivanja najteže krize i prepreke na koje sam nailazila ne bih tako lako savladala. Bez njihova poticanja da slijedim svoj san i pustim osjećajima da me vode na putu kojim sam hodala, vjerojatno bi moj život išao nekim drugim tokom. Imati takve dvije planine iza mojih leđa bilo je neprocjenjivo! Zahvalna sam im na svakoj žrtvi koju su podnijeli kao moji najbliži da bih se bavila onime u čemu uživam!"

Na njezinu profesionalnom putu puno se odricala, ali je puno i učila, pa tako ističe kako joj je svaki chef s kojim je radila usadio neko novo znanje.

"Od nekih sam učila o ljudskosti, odanosti, kako biti bolji čovjek, prijatelj. Neki su mi bili primjer profesionalizma, s nekima sam dijelila istu strast prema poslu. Neki su mi svojom luđačkom energijom davali adrenalin, izazov i forcu da budem bolja, strastvenija i luđa od njih ili barem da ih dovoljno dobro pratim. Bilo je i onih od kojih sam naučila životne lekcije, one koje se uče na teži način. U svakom slučaju, beskrajno sam zahvalna što mi je život poslao sve te ljude. Ne znam koja mi je od tih lekcija draža jer su me sve izgradile kao osobu i ništa u svojoj karijeri ne bih mijenjala, čak ni kad bih imala priliku", govori nam Dragana sunčanog jesenjeg dana na terasi porečkog restorana, u pauzi između snimanja njezina viđenja slastica sa svinjskom masti, salom i slaninom, namirnica koje su obilježile njezino djetinjstvo.

"Salenjaci su otkad pamtim bili na obiteljskoj trpezi za Božić. Asociraju me na djetinjstvo, mirišu na toplinu doma, kada pomislim na njih, prva je asocijacija majka, a zatim smijeh, okićeno božićno drvce... Iako ih znam pripremiti, nikada nemaju taj okus koji je zabilježen u mojem sjećanju", kaže nam otkrivajući kako pamti mamine kolače iz vremena kad je bila dijete, a da su joj nerijetko i inspiracija za njezine slastice.

"Moja majka je izvrsna kuharica. Žena koja svoje najbolje kolače nije radila po receptima, nego je mjera bila malo oraha i pet, šest šljiva. Njezini deserti, koje pamtim iz djetinjstva, vrlo često budu inspiracija za neke moje izvedenice na temu. Njezina gibanica s orasima, baklava s jabukama, pita sa šljivama, plazma torta... jednostavno nemaju premca, niti joj može parirati bilo koji francuski slastičar. Stvar je emocije", priča ozareno Dragana te i tako još jednom potvrđuje svoj prepoznatljiv stil, a to je emocija kroz deserte.

"Jako mi je bitno da kod gosta izazovem neku emociju, da ga on vrati u djetinjstvo, da ga podsjeti na prvi poljubac, da se sjeti nekog zaboravljenog okusa. Ne želim da to bude puko zadovoljavanje potrebe za slatkim", dodaje i kaže kako je, zapravo, najviše veseli kad vidi stare goste da je prate gdje god je poslovni put odnio. Tako su joj neki od njih postali i prijatelji, pa potvrđuje tezu da hrana spaja ljude.

Korijeni u slasticama

Rodom iz jednog malog mjesta u Bosni, između Tuzle i Bosanske Posavine, vidljiv je veliki utjecaj bosanske i slavonske kuhinje na njezin rad. I sama to potvrđuje kad kaže da voli raditi sa salom i svinjskom masti gdje je to moguće, "jer tu teksturu i okus ništa ne može zamijeniti", iako joj je vanilija omiljena namirnica. Posao u porečkom Spinnakeru sa chefom Goranom Hrastovčakom u tome joj je i pomogao.

"U Spinnakeru od prvog dana imam otvorene ruke. Volim neke nedoumice oko stvaranja novih deserata prokomentirati s chefom i svojim timom. Njihove ideje, sugestije i prijedlozi mi puno znače i pomažu mi, proširuju vidike. Iako smo svi različiti, nadopunjujemo se, vrlo smo povezani i stvarno je blagoslov imati takve ljudske veličine, marljive radnike i velike profesionalce uz sebe. Uostalom, Goran je jedan od ključnih razloga zbog kojih sam prihvatila ovaj posao. Bilo mi je bitno da sa chefom imam dobru i zdravu komunikaciju. Osim toga, predan je svojem poslu, perfekcionist, vrlo odgovoran, glavni oslonac i glas razuma u našoj maloj kuhinjskoj obitelji", s ponosom govori Dragana.

image

Goran Hrastovčak - chef restorana Spinnaker i Dragana Kovačević - pastry chefica

Tomislav Krišto/Cropix

Goran Hrastovčak je jedan od ključnih razloga zbog kojih sam prihvatila ovaj posao. Bitno mi je da sa chefom imam dobru i zdravu komunikaciju

Znajući da se iza njezinih slastičarskih kreacija kriju duge smjene, radni blagdani, praznici, rođendani i godišnjice daleko od obitelji, bolne i otečene noge... ne možemo a da je ne pitamo kako uspijeva uvijek iznova probuditi tu strast u sebi.

"Kada volite ovaj posao, a ja ga svim srcem živim i volim, onda vam ništa ne pada teško. Doduše, krug prijatelja se drastično smanji, jer vi ste u kuhinji kada se oni mogu družiti i rijetki to shvaćaju. Međutim, kad uđem u kuhinju, kad počnem stvarati novi desert, kad krene servis, kad me opere adrenalin, sve se to zaboravlja. Da mogu opet birati svoj put, opet bih, bez sekunde razmišljanja, izabrala ovaj!" s velikim osmijehom nam govori, otkrivajući i kako je znala da u životu želi raditi slastice. "Jednostavno. Kada bih radila deserte, vrijeme bi stalo i ništa drugo nije postojalo. Problemi, stres, loše raspoloženje, tuga... Sve je nestajalo! Moj me posao jednostavno toliko ispunjavao zadovoljstvom da nisam željela raditi ništa drugo. Jednom kad iskusite taj osjećaj, obuzme vas kao droga i više ne postoje druga zanimanja. Osim toga, kroz deserte mogu iskazati emocije i jako mi je bitno da radim na mjestu gdje si mogu, kako kažu, pustiti mašti na volju."

image

Kroštula

Maja Šokčević Lovrić

Kada je pitamo koja joj je osobno najbolja slastica u karijeri, dvoumi se: "Lomim se između Truffle huntinga, za koji sam emotivno vezana jer je nastao kao zajednička ideja mog sina Kristijana, koji je također kuhar, i mene. A tu je i Kroštula, koja je podosta drugačija od svega što sam radila. I jedan i drugi su inspirirani Istrom."

image

Potraga za tartufima

Maja Šokčević Lovrić

Zato se, pak, jako dobro sjeća najboljih slastica koje je probala.

"Dok je Petra radila deserte u Maku na konac, često sam tamo hodočastila. Njezinu ‘CB a nije‘ iznova sam se vraćala, guštajući u svakom zalogaju. Oduševile su me slastice koje sam isprobala u Barceloni; Paris brest by Cedric Grolet u Parizu bio je čudesan. I šnenokle u zagrebačkom Noelu.... Teško je izabrati." Dodaje i kako o vlastitoj slastičarnici ne mašta: "Ja, ustvari, sada živim svoj san. Restoranski deserti moja su specijalnost i u tome uživam. Voljela bih raditi deserte za tematske pop-up večere, takvi su mi eventi jako dragi."

Konačno, kad bi, uz pokojnog supruga i sina, trebala istaknuti osobe koje su utjecale na nju i ohrabrivale je u ostvarenju sna, kaže - nije samo jedna. "Nekoliko je osoba jako utjecalo na mene na tom putu. Direktor Dobrih vina Damir Horvat poticao je moju želju za učenjem i zbog njegove strasti prema vinima zavoljela sam taj svijet i završila dva stupnja za sommeliera. On mi je otvorio vrata jedne nove dimenzije gastronomije. Tu je i Suzana Vrtičević Tica, nekadašnja direktorica Meneghettija, osoba koja je poticala moj rad i moje ideje. Bila je spremna na rad od jutra do mraka i nije joj bio problem dati sve od sebe za posao. Znala je nakon cjelodnevne smjene staviti pregaču preko elegantne haljine i uskočiti da pomogne peraču suđa. Bila je tipičan, školski primjer vođe. Zatim karizmatični Miroslav Plišo, vlasnik Meneghettija. Pokušati realizirati njegove ideje, živjeti njegov san o Meneghettiju i pratiti njegov tempo bio je najveći izazov mog života. Uživala sam biti dio te priče i beskrajno sam mu zahvalna na svim lekcijama koje sam od njega naučila, sve su mi neprocjenljive", zaključuje.

KAŽUN, FRANGIPANE TART OD ČVARAKA I PRAHA BOROVA CVIJETA, SKUTE I NARA

image
Tomislav Krišto/Cropix

ŠAPICE I IZABELA

image
Tomislav Krišto/Cropix

PUNJENE ŠAPICE

image
Tomislav Krišto/Cropix

SALENJACI S DRIJENKOM I REDUKCIJOM VINA

image
Tomislav Krišto/Cropix

TRUFFLES S ČIPSOM OD SLANINE, LJEŠNJACIMA I ČOKOLADOM

image
Tomislav Krišto/Cropix

LIJENA PITA BY BABA MARA

image
Tomislav Krišto/Cropix

NEW AGE FRITULA PUNJENA KOZJOM SKUTOM, MAKOM I PEČENIM ŠLJIVAMA

image
Tomislav Krišto/Cropix

Od ideje do realizacije

"Ponekad najbolji deserti nastanu u trenu. Ponekad se desert nadograđuje sve dok u potpunosti ne budem njime zadovoljna. Neki deserti nikada ne budu završeni jer u meni ne izazovu osjećaj zadovoljstva kada ga složim na tanjur. Nekada se dogodi da na papiru, kad ga zamislim, izgleda ludo dobro, ali nisam zadovoljna rezultatom. Nemoguće je složiti hodogram za novi desert. Ipak, dugo ih planiram i osmišljavam. To su moje bebe, rođene uz puno istraživanja, promišljanja, neprospavanih noći i ljubavi."

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
15. travanj 2024 11:09