Početak siječnja, osim novog, svježeg starta, za pojedince diljem svijeta označio je i predah od klasične prehrane i početak Veganuaryja, kako je prvi mjesec u godini odlučila prozvati istoimena britanska neprofitna organizacija. Cilj Veganuaryja je potaknuti ljude diljem svijeta da se barem jedan, taj prvi mjesec u godini u potpunosti odreknu mesa i proizvoda životinjskog podrijetla. Ovu praksu započeli su 2014. godine, a kako stoji na njihovim službenim stranicama, 2021. godine u siječnju čak pola milijuna ljudi okušalo se u mjesec dana konzumiranja isključivo veganske hrane.
I to je tek jedan mali dio veganskog "pokreta" koji posljednjih godina u svijetu postaje sve jači i glasniji. Početkom 2021. godine Michelin je po prvi puta u povijesti zvjezdicu dodijelio veganskom restoranu, francuskom ONA chefice Claire Vallée. Također, chef njujorškog Eleven Madison Parka, restorana s tri Michelinove zvjezdice koji je 2017. godine proglašen najboljim na svijetu, u svibnju prošle godine objavio je kako prestaje posluživati meso i u potpunosti prelazi na plant based koncept. Nekoliko mjeseci kasnije, chef Rasmus Kofoed iz danskog Geraniuma, ove godine proglašenog drugim najboljim restoranom na svijetu, također je objavio kako u restoranu više neće posluživati mesna jela (osim ribe).
Slovenski start up Juicy Marbles prošle se godine proslavio plant based odrescima, Darko Mandić iz Srbije u isto vrijeme javnosti je predstavio med za proizvodnju kojeg nisu potrebne pčele, a u Novom Senkovcu kod Slatine sredinom godine s probnim radom je započela prva tvornica za preradu proteina iz krumpira i boba, prva takva u Europi.
Koraci su mali, ali posljednjih nekoliko godina sve značajniji. Činjenica je da sve veći broj ljudi postaje sve svjesniji benefita kada je u pitanju prelazak na plant based, vegansku ili vegetarijansku prehranu. Razlozi su različiti; dok se dio vegana na promjenu prehrane odlučuje iz zdravstvenih razloga, druge je potaknula sve veća ekološka osviještenost i briga za životinje. Pa iako pojmove poput veganstva i vegetarijanstva poznajemo već desetljećima, čini se kako na domaćoj gastronomskoj sceni zapravo zbilja prisutni postaju tek unatrag dvije godine. Na menijima restorana tako sve češće nailazimo na daleko šarenije opcije od obične salate i krumpirića, a predrasuda prema ovakvoj vrsti prehrane, čini se, konačno je sve manje.
U razgovoru s onima koji veganski ili vegetarijanski način prehrane njeguju već godinama, jasno je kako je ponuda posljednjih desetak godina bila više nego frustrirajuća, no jednako tako jasno je i kako se danas sa sve većim guštom odlazi u restorane koji, kao da su se probudili iz kakvog čudnog mesnog sna, pa sada nude opcije koje uključuju namirnice poput tofua, seitana, tempeha, različitih plant based pljeskavica ili maštovita jela bogata povrćem, žitaricama i mahunarkama. Samo u posljednje dvije godine tako je u Zagrebu otvoreno nekoliko novih lokala koji svoju ponudu baziraju isključivo na veganskoj/vegetarijanskoj prehrani i, skeptici bi se iznenadili, neprestano su puni. U posljednjih smo mjesec dana tako sami sebi zadali zadatak i pozabavili se trenutnom zagrebačkom vege ponudom. Posjetili smo tako apsolutni hit na dostavnim servisima, isprobali, kako ga nazivaju, najslasniji veganski fast food u gradu, uživali u više nego zasitnom ručku u veganskom restoranu u samom centru grada, obišli kućicu koja je u adventsko doba bila jedan od najvećih hitova te razgovarali s vlasnikom food trucka za kojim luduju čak i pankeri. Na kraju obilaska, zaključili smo, ponuda nikad nije bila bolja. I to je tek početak.
PLANT PUNK
Prvi na listi bio nam je nedavno otvoreni Plant Punk u zagrebačkoj ulici kneza Višeslava. Za sada samo take out restoran otvorila je Maja Bučić, gastro zajednici poznatija iz nekadašnje Beštije, a u ovaj se projekt, kako nam je rekla, upustila kako bi Zagrepčanima ponudila konkretnu i kvalitetnu hranu koja nije bazirana na mesu.
"Koncept je uzbudljiva veggie i veganska hrana bazirana samo na sezonskom povrću i žitaricama u street food formatu. Nakon dugogodišnjeg iskustva u Flying Pigu i Beštiji, došla sam do zaključka da točno ovakav format nedostaje na našem tržištu. Naša primarna klijentela nisu isključivo vegetarijanci i vegani, već bih rekla da većina ljudi želi prehranu više usmjeriti prema povrću, zdravoj hrani koja održava energiju i nakon obroka, a pogotovo tijekom užurbanih poslovnih dana", rekla nam je Maja Bučić u kratkom razgovoru kada smo je nakratko izvukli iz kuhinje Plant Punka.
U ponudi tako imaju zasitnu marokansku juhu od leće, sjajne, bogato punjene tacose s pečenim povrćem, proteinsku salatu te slasne sendviče sa sporo kuhanim bukovačama. Kod pripreme jela koriste isključivo povrće, mahunarke i žitarice i, kako kaže Maja, smatraju da takva jela itekako imaju mjesta u prehrani velikog broja ljudi bez obzira na ideološke ili zdravstvene preference. Dodala je i kako je svjesnost o pozitivnom utjecaju hrane temeljene na upravo ovim namirnicama u svijetu u porastu pa tako vjeruje da i na zagrebačkoj gastronomskoj sceni uvijek postoji prostora za mjesta tog tipa.
"Za mene plant based nije industrijska prerađevina koja bi trebala nadomjestiti meso, već osnovna prehrana temeljena na sezonskim namirnicama ili, kako bi naši stari rekli - pojedi to povrće s tanjura."
RECEPT ZA MAROKANSKU JUHU OD LEĆE I KORJENASTOG POVRĆA
Da interesa itekako ima uvjerili smo se i sami kada smo, u samo sat vremena provedenih ispred Majinog malog lokala, gledali kako se neprestano izmjenjuju deseci dostavljača, brzinski grabeći pune vrećice kako bi ih što prije dostavili gladnim korisnicima popularnog dostavnog servisa.
"Naša ideja je pokazati jednostavnost i praktičnost street food jela, dok je kuhanje u pozadini u biti slow food. Također je branding neopterećujući, poziva sve ljude na uživanje u hrani bez isključivosti", nastavila je Maja dok nam je jednom rukom dodavala kutiju s uredno posloženim, bogato punjenim sando sendvičima, napravljenih od mekanog kruha i mirisnih bukovača, a drugom pakirala još jednu vrećicu u nizu.
Na kraju nam je, onako užurbana, u letu i s nadom u bolje sutra otkrila i kako je, nakon obnove zgrade u kojoj se trenutno nalazi Plant Punk, u neposrednoj blizini Hrvatskog društva likovnih umjetnika, u planu i proširenje.
"Čim obnove našu zgradu, svakako ćemo upogoniti malu terasu, a planiramo širenje na više lokacija, uključujući i izvan Hrvatske."
BEG'S PLANT BASED BUTCHERY
Iste planove o širenju ima i Eduard Beg čija je kućica Beg's Plant Based Butchery na ovogodišnjem Fuliranju bila apsolutni hit. Uz kobasice, odreske, burgere i fritule, naime, posjetitelji jednog od najpopularnijih adventskih zbivanja ove godine, najčešće su svraćali upravo na plant based tacose koje je chef Andro Ostović punio veganskim choco chillijem.
Eduard nam je ispričao kako je, nakon dugogodišnjeg rada u marketingu, odlučio stati na loptu i ljudima pokazati da se u dobroj hrani može uživati i bez namirnica životinjskog podrijetla. Na to su ga potakle sve češće vijesti o klimatskim promjenama, a prekretnica je bio i jedan naizgled sasvim običan ručak u splitskom restoranu Pandora Greenbox, koji je na njega ostavio više nego pozitivan dojam. A onda, kada se rodila ideja o vlastitom projektu, okupio je tim i uz puno vježbe i razvijanja okusa, stvorio tacose, tjesteninu s plant based sirom i burgere čija je popularnost nadmašila sva očekivanja.
"Za vrijeme Fuliranja dolazili su nam poznati chefovi, probali bi hranu i ostali bez riječi. Jela su im bila fina, nahvalili su teksture i okuse. Rekli su kako, da ne znaju kontekst, nikad im ne bi palo na pamet da u našoj ponudi uopće nema mesa. Puno ljudi je pitalo je li to goveđi rep ili sous vide vrat. Sve to dalo mi je poticaja i definitivno smatram da ovdje postoji ogroman potencijal. Mi smo kao narod gurmani, ako nam se nešto dobro servira i prezentira, ako je priča i krajnji proizvod, okusi i arome, sve dobro posloženo, bit će sjajno prihvaćeno", osvrnuo se Eduard Beg na posljednjih mjesec dana rada na kućici.
Smatra kako je plant based prehrana budućnost i, iako vjeruje kako konzumacija mesa nikada u potpunosti neće prestati, dodaje kako bi ono u narednim godinama moglo postati premium proizvod. S druge strane, predviđa sve veći broj proizvođača plant based proizvoda, jačanje scene, veću potražnju, a samim time i niže cijene proizvoda koje će ljudi zatim početi doživljavati kao dobru alternativu mesu. Upravo zato, kućica na Fuliranju za njega je samo početak. Planira, naime, uskoro otvaranje bistroa te premium artisan dućana.
"Trenutno smo u fazi testiranja i istraživanja, zadovoljni smo kako za sada ide i negdje u prvoj polovici godine planiramo otvaranje Plant Based Butchery Delija, a uz to ćemo otvoriti i bistro u kojem ćemo nuditi plant based jela po pristupačnim cijenama. Meni su sve te teksture i načini na koje se proizvodi fascinantni i to me zapravo tjera da istražujem dalje. Do sada smo već uvezli more sireva, račiće i morske plodove, mozzarella mi je isto fantastična, mascarpone od kojeg se može napraviti odličan cheesecake, imat ćemo i jaja, plant based špek, piletinu..."
Ambiciozan Eduard Beg ima i petogodišnji plan koji, pak, uključuje otvaranje plant based fine dining restorana, ali i širenje izvan granica Hrvatske.
"Nekakav daljnji cilj nam je svakako fine dining plant based restoran. Prvotna ideja nam je s Plant Based Butcheryjem doći na pet lokacija, jedna od njih bi svakako trebala biti u Sloveniji, pa Split, Beograd, Sarajevo i Crna Gora, tako da bi 2025. godine mogli napraviti franšizu. Želimo napraviti i cooking akademiju za koju smo već u pregovorima. Jednostavno ne želimo odustati dok ne dobijemo ono što smo zacrtali i iskreno nam je drago što možemo biti taj jedan mali prozor koji će ljudima približiti plant based prehranu i barem mali dio svijeta promijeniti na bolje", zaključio je Beg.
VEGANKO
Dok hrvatski ugostitelji granice tek planiraju pomaknuti, to je već uspjelo Martini Ratković i Nini Huzjaku. Oni su, naime, u potrazi za boljim životom najprije napustili Hrvatsku i nekoliko godina živjeli u irskom gradiću Corku gdje su, inspirirani bogatom veganskom ponudom koju su viđali na brojnim putovanjima, odlučili pokrenuti VeganKO (čitaj: Vegan Knock Out). Najprije je to bio mali štand na lokalnoj tržnici, no kada su shvatili kako interes itekako postoji, otvorili su svoj prvi veganski lokal. Iako im je pandemija nakratko pokvarila planove, Ircima se njihova ponuda itekako svidjela pa VeganKO u Corku i nakon tri godine posluje itekako dobro.
Kada je njihova mala obitelj postala bogatija za još jednog člana, sve su intenzivnije krenuli razmišljati o povratku u Hrvatsku, a potom i otvaranju hrvatskog Veganka. Od ideje do realizacije, priznaju nam, prošli su kroz brojne prepreke, no danas njihov veganski fast food lokal u zagrebačkoj Masarykovoj posluje sjajno. Kažu nam kako Zagrepčani obožavanju njihov Cheesko, sočan burger koji rade sami, a veliki su hit i slasni krumpirići s veganskim sirom i hrskavom veganskom slaninom. Uz to, nude i kebab, salate, kekse i cheesecake, a uskoro u ponudu uvode i vegansku kavu, pa čak i popularni pumpkin spice latte.
"Vegetarijanka/veganka sam više od 10 godina, Nino čak i dulje od mene i kad smo odlučili da ćemo biti vegani, definitivno nije bilo toliko opcija. Drago nam je vidjeti da se stvari mijenjaju i da smo i sami dio promjene. Stvarno nema razloga zašto ne razmisliti o prelasku na veganstvo, posebno u ovo vrijeme kada postajemo sve svjesniji u kojem je smjeru otišla mesna industrija i koliko smo uništili mjesto na kojem živimo", rekla nam je Martina pa dodala kako ih je, po povratku iz Irske, posebno iznenadila dobra ponuda u hrvatskim dućanima, ali i u restoranima koji nude raznovrsniju vegansku hranu od one na kakvu su navikli u Corku.
RECEPT ZA VEGANSKU PLJESKAVICU
Dok smo stajali i razgovarali ispred njihovog živopisno oslikanog lokala, neprestano su se izmjenjivali gosti. Jedna od mlađih ekipa hranu je otpakiravala još u hodu pa su, omamljeni mirisom, komentirali kako bolji veganski burger nisu mogli niti zamisliti. Martina i Nino rekli su nam kako im dolaze gosti svih dobnih skupina, ponajviše oni između 20 i 30 godina, a kako ih posebno veseli kada vide da se i starije generacije s uzbuđenjem upuštaju u kušanje njihove veganske ponude.
"Super nam je i to što nam dolazi jako puno mesojeda i stvarno budu iznenađeni koliko je dobro i fino. Mislim da je naša hrana pristupačna i da smo dobar odabir i za one skeptične, ali i za one koji žele napraviti taj nekakav prijelaz, ali još uvijek razmišljaju", dodala je Martina pa nam objasnila i kako, kada su tek kretali, u Corku je tek započeo val veganizma, a kako sada, po povratku u Hrvatsku, isto vidi i u Zagrebu.
"Mislim da bi u Zagrebu to moglo biti još veći i bolji boom i tome se baš jako veselim", rekla je.
RECEPT ZA KRUMPIRIĆE S VEGANSKOM MAJONEZOM
Najveći problem u Hrvatskoj im je, kažu, birokracija i činjenica da odjednom vode dva lokala na različitim stranama svijeta, no dodaju i kako ovdje svakako ne planiraju stati. Voljeli bi obilaziti festivale, a s vremenom otvoriti i koju novu poslovnicu u drugim gradovima. Ipak, prva je na redu terasa koju će, nadaju se, osposobiti što prije.
"Jednom kada u Hrvatskoj znaš voditi firmu, možeš je voditi bilo gdje. Mislim da sada granica više nema", kroz smijeh nam je na kraju rekla Martina.
OAZA JOYFUL KITCHEN
Iako znamo kako, bez obzira na način prehrane, dobar fast food na posebno teške dane život znači, dobro je znati kako metropola nudi i nešto za vegane koji ga izbjegavaju. Oaza Joyful Kitchen otvorena je nešto manje od dvije godine i jedno je od mjesta koje je, kada smo prijatelje i poznanike vegane i vegetarijance upitali za preporuke, dobilo najviše glasova. Odmah nam je bilo jasno kako u naš obilazak moramo uvrstiti i ovu vegansku "oazu" i saznati sve o njihovim toliko hvaljenim lazanjama i štrudli od jabuka. U simpatično uređenom lokalu dočekao nas je Filip Brničević, voditelj restorana koji nam je odmah na početku razgovora objasnio kako Oaza Joyful Kitchen prije svega predstavlja mjesto na kojem se uživa u zdravoj, balansiranoj i nutritivno uravnoteženoj hrani.
"Želimo da ljudi u Oazu dolaze zato što znaju da ovdje mogu pojesti nešto zasitno, bezmesno i fino. Ovo nije običan restoran koji postoji samo da bi zgrnuli novac, nego da bismo vratili zajednici i napravili nešto lijepo za svijet oko nas, promoviramo zdravi životni stil, veganstvo i svojim primjerom želimo pokazati da se može jesti ukusna hrana bez da se šteti planetu", pojasnio nam je Filip.
Nude tako nekoliko jednostavnijih opcija kao što su burgeri s veganskim pljeskavicama koje rade sami, tortilje, falafel i wok, a tu je i dnevna ponuda koja najčešće uključuje puno povrća, žitarica i mahunarki. Za vrijeme našeg posjeta, primjerice, na tanjuru su se našli popečci, bogato pirjano povrće, rizi bizi i salata.
"Kada je u pitanju veganska ponuda u Zagrebu, postoji puno fast food opcija, ima i nekoliko klasičnih restorana, a mi smo negdje između toga. Mi smo nekako fast casual, kombiniramo taj segment brze hrane koja je pristupačnija i slow fooda koji je nutritivno kvalitetniji, nešto skuplji, ali još uvijek pristupačan. Naš kuhar Kruno sjajno kuha i iznimno smo ponosni na njega i ponudu koju kreira na svakodnevnoj bazi."
Kako su Oazu otvorili tek nešto prije lockdowna, put im od samog početka nije bio jednostavan, no od onoga što imaju, smatra Filip, napravili su najbolje što su mogli pa tako čak niti u vrijeme kada su bili zatvoreni nisu gubili već su pripremali hranu za one kojima je najviše trebala. Iako skromno ispričanu, kroz Filipovu priču zaključili smo kako je Oaza Joyful Kitchen daleko više od tek restorana. Ovdje se, naime, održavaju i brojni seminari te radionice kuhanja.
"Čini nam se da se veganstvo sve više širi i mislim da je razlog tome sve više rasprava o klimatskim promjenama. Ljudi su sve više osviješteni kako svojim ponašanjem utječu na okoliš. Mi kao narod malo kaskamo, ali to sve više dolazi i kod nas, a ovdje u Oaza Joyful Kitchen volimo misliti da radionicama i samom ponudom barem malim dijelom doprinosimo boljem sutra", komentirao je Filip Brničević pa dodao kako je najveća zabluda koju ljudi imaju o zdravoj prehrani to da je ona skupa.
"Važno je pronaći sredinu koja nam odgovara i ne ići iz ekstrema u ekstrem. Bitno je jesti balansirano i pametno, to nije skupo, samo treba promišljati. Ako ne shvaćamo zdravu prehranu, onda će ona biti komplicirana i skupa", zaključio je na kraju.
MUNCHY
Na kraju našeg veganskog obilaska zagrebačkih adresa posjetili smo i jedan food truck. Šira javnost limenog ljubimca iz kojeg se šire opojni mirisi curryja i slasnih waffla najvjerojatnije će prepoznati s različitih festivala, najčešće onih glazbenih. Filip Eterović je, naime, DJ i vlasnik food trucka kojim se široj javnosti po prvi puta predstavio na zagrebačkom adventu prije tri godine i od tada postao ogroman hit.
Jedan je od prvih koji je na događajima takvog tipa ponudio i veganske opcije pa se tako o njegovom curryju u veganskim krugovima od samog početka govori kao o velikoj prekretnici na domaćoj street food sceni. Filip je, rekli bismo, prije svega dovoljno hrabar pojedinac koji je poduzetničku karijeru započeo smoothiejima i prvim brendom Smootch. Kada je shvatio da su upravo zdravije varijante pića ono za čime ljudi zbilja žude, u priču je ubacio i hranu, zatim je kupio prikolicu i priča se nastavila kotrljati sama od sebe.
"Najprije kroz Smootch, a kasnije kroz Munchy spojio sam hranu i putovanja. Ono što sam vidio i u čemu sam uživao vani poželio sam nekako približiti i domaćoj publici i zato sam se odmaknuo od klasične ponude i odlučio ponuditi nešto drugačije. Tada još nije postojala ta nekakva vege ponuda, posebno ne na adventu. Najviše smo prodavali waffle i bilo je jako čudno kad je netko naručio curry ili naš frap, a onda je netko na nekoj veganskoj grupi na Facebooku objavio da kod nas postoji takva opcija i sve je više ljudi počelo dolaziti. Ljudi su jednostavno bili nezadovoljni dotadašnjom ponudom", rekao nam je Filip kojeg smo uspjeli uhvatiti u posljednjim danima Adventa u Akademiji.
Da je food truck najbolji izbor za njega odlučio je kada je, po zatvaranju smoothie bara u Rovinju, shvatio da ne voli biti vezan za lokaciju. Rekao je kako ga to umara te kako je osoba koja voli sjesti u auto, zakačiti prikolicu i otići na neki festival, upoznati ljude i družiti se. Sa svojim Munchyjem tako je obišao festivale poput Outlooka i Dimensionsa, slovenskih Metal Daysa i Punk Rock Holidaya.
"Pankeri i partijaneri jako vole veganske i vegetarijanske stvari. Na festivalima otprilike svaka peta osoba ne jede meso, a ponuda se uglavnom svodi na burgere i hot dogove pa tako mi dođemo super alternativa za one koji takvu hranu izbjegavaju", pojasnio nam je Filip.
Poučen iskustvom koje je stekao na svojim putovanjima, Filip smatra kako kod nas još uvijek nedostaje specijaliziranih veganskih i vegetarijanskih restorana, ali to pripisuje i činjenici da Hrvati općenito nešto manje odlaze u restorane. Ipak, smatra da će se u narednim godinama, baš kao što je to slučaj u ostatku svijeta, itekako promijeniti.
"Da ne mislim da se to pokreće i budi, ja ne bih radio ovo. Znam da za svaku novu stvar treba vremena i, baš kao što sam bio spreman ponuditi nešto malo drugačije, tako sam spreman čekati i na bolje sutra kada je u pitanju buđenje domaće veganske i vegetarijanske gastronomske scene. Dajte nam vremena, doći ćemo i mi tamo", zaključio je Filip na kraju.